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和食には欠かせない「かつおぶし」。
冷やっこやお浸しの上にかかっていないことはありません。
身近な食品ではあるけれど、
知らないことが多い「かつおぶし」をご紹介いたします。
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生息域は、日本近海（太平洋側）・世界の熱帯、温帯地域に広く分布しています。２０℃位の温かい海におり、南洋では１年中みられます。 鰹は広い海域を時速６０ｋｍもの速さで泳ぎまわります。日本近海では、５〜７月ごろに黒潮にのって北上し、９月ごろには親潮にのって南下し回遊します。初夏の鰹は脂肪分が少なく高タンパクですが、南下してくる「戻りがつお」は低い海水温の影響で脂がのっており、同じ鰹でも異なった味を楽しむことが出来ます。その年に初めて獲れた鰹を「初鰹」と呼び、初夏の訪れを感じさせてくれます。
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鰹節を作る工程にある、コウジカビ属の優良カビによる「カビ付け」作業が、２回以上行なわれている節のことを「枯節」または「本枯節」と呼びます。このカビ付けで、節の中にあるさらに余分な油分・水分を取り除き、タンパク質を旨み成分にかえていきます。４回以上となると、徐々にカビはつかなくなっていきますが、５番カビ（５回のカビ付け）までつけると、鰹節は円熟期に達し、その香りも味わいもひときわ。大変まろやかになります。まさに鰹節の最高級品と言えます。
残念なことに消費者にはカビ付け回数までは伝わりませんが、製造に半年ほどを費やす「かつお節」＝「枯節」「本枯節」の文字を見たら、手間ひまかかって作られた旨みのある鰹節だ！と思ってくださいね。
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１、原魚
鰹の大きさによって「本節」と「荒節」にわかれます。 |
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５、焙乾（ばいかん）
なまり節をナラ・カシ・クヌギ・サクラなどで燻し、水分をとばします。１０回以上繰り返していくと、独特の香りが生まれ、魚臭を消します。ここまでの節を「荒節」と呼び、通常「花かつお」などは、これを削ったものになります。 |
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２、 生切り
頭を落とし、内蔵を取り除き、手際よく３枚にします。大きい「本節」はさらに腹と背部分に分けられます（合断）。ここで鰹節の姿が決まるので、高い技術と熟練度が要されます。 |
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６、削り
本節は、焙乾後、天日干しをすると節の内側から水分が出てくるので、表面を削り形を整えます。ここまでで出来た節を「裸節」といいます。昔は「裸節」が鰹節としてポピュラーでした。
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３、煮熟（しゃじゅく）
生切りした鰹をカゴにきれいに並べます（籠立て）。そのカゴを重ね煮釜に入れます。９５℃位で１〜２時間ほど煮熟していきます。腐敗防止・たんぱく質を凝固させます。その後、冷却させます。 |
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７、カビ付け
一度天日干しした節を、温度・湿度ともカビに適した条件の室に入れます。2週間程すると青カビでおおわれます(1番カビ)。 |
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４、骨抜き
大小の骨を取っていきます。本節は骨抜きなどで出来た隙間にすり身を入れて整形します。ここまでで出来たものを「なまり節」 と呼んでいます。 |
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８、天日干し
天日干し→カビ付け（２番カビ）→天日干し→カビ付け（３番カビ）の工程を繰り返し、節の表面やカビが吸った水分を乾燥させます。このとき水分は２０％以下になり、たんぱく質がイノシン酸にかわり旨みも凝縮していきます。２回以上カビ付けしたものを「枯節」と呼びます。硬さが旨みの目安となり、カビ付けの回数が多いほど高級と言われています。 |
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先人の知恵と努力が受け継がれ、今もなお日本の食に欠かすことのできない鰹節。
このように約半年の歳月をついやし、多くの手間ひまをかけ、鰹節は出来上がっていきます。
２１世紀の食品業界は品質の時代となり、天然無添加がキーワードとなってきました。
鰹節は自然の旨み成分をもち、栄養価も高くて、しかも保存がきく・・・
まさに！いまの時代に求められる天然食品！すごいヤツなのです。
削らないと食べられない、世界で一番堅い食べ物。ちょっと不思議な存在？ですよね。
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皆さん、鰹節にはどのような栄養素が含まれているかご存知でしょうか？
脂肪分はわずか３％なのに対して、たんぱく質は７７％もあるのです！またカルシウム・リン・鉄といった無機質や、ビタミンＢ１・Ｂ２・Ｄ、ナイアシンも含まれていて、栄養のバランスにとても優れているのです。
＊成人病予防に！
脳の動脈を作っているのはコラーゲンです。良質のたんぱく質が不足すると、動脈がもろくなり、脳卒中につながります。たんぱく質をたっぷり摂取して、血管を強くし、高血圧も予防しましょう。
＊美肌にも？！
皆さんご存知のとおり、肌のハリは皮膚の中のコラーゲンの働きに左右されます。また、滑らかさは、表皮を構成する粘質多糖体の力によるものです。皮膚がみずみずしさを失うのは、硫黄を含む粘質多糖体が不足するためだと言われています。この硫黄は、たんぱく質の中の必須アミノ酸であるメチオニンからできたもので、コラーゲンも作っています。毎日少量の鰹節を口にすることで、肌に潤いを与え、みずみずしさを持続します。
＊ストレス解消に！
ストレスを受けると、副腎皮質ホルモンの分泌が増し代謝が高まることで、ビタミン類とたんぱく質が消耗されていきます。毎日良質なたんぱく質を得ることで、早くストレスを解消するとともに、ストレスが溜まりにくい体質ができあがることになります。 |
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まず、風味を損なわないように、使う直前に削りましょう。
１・本枯節は、表面のカビをぬれたフキンでふき取るか、洗い流してください。
２・鰹節の皮の部分を上にして、少し角度をつけ、前に押すか、後ろに引いて削ります。
(削り刃には充分ご注意ください！)
鰹節が大きめのときは、刃が向こう側になりように削り器を置き、前に押しだすように削ります。
堅い鰹節は、火でかるくあぶったり、ぬらしてレンジで温めますと、削りやすくなります。
削って粉状になるようでしたら、向きを逆にして削ってみてください。
ただ前や後ろに動かすだけでなく、上から下に押さえつけながら削ると、比較的スムーズに削れます。 |
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だしの取り方は人それぞれ！レシピ本など、いろいろ試してみましょう。
そうしていくうちに、自分の舌にあっただし取り法が見つかるはずです。
ここでは基本的なだし取りをご紹介したいと思います。
かつおと昆布の合せだし （一番だし）
【用意するもの】
水・・・１ リットル
花かつお・・・２５〜３０ｇ（ひとつかみ程度）
昆布・・・２０ｇ（５ｃｍ×１０ｃｍくらいのもの３枚程度）
ザルとクッキングペパー（こす時に使用）
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かつおぶしが沈むのを待つ。 |
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出来上がり♪ |
昆布の表面の汚れはかたくしぼったフキンなどで拭きとります。
これを１リットルの水に入れます。
そのまま１時間ほどつけておくとより昆布のエキスが出ます。
弱火〜中火にかけ鍋肌に気泡がついてきたら取り出します。 |
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昆布を取り出してから一度沸騰させ、さかずき１杯の水を入れ静まったところに、かつおぶしを入れます。
弱火で３０秒〜１分ほどしたら火を止め、かつおぶしが沈んでくるのを待ちます。 |
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沈んだら、クッキングペーパーを敷いたザルでそっとこします。
この時かつおぶしをしぼらないで下さい。せっかく取っただしに、かつおのえぐみが出てしまいます。 |
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